No te pierdas lo mejor de la cocina al vacío
La cocina al vacío hasta hace bien poco estaba reservada sólo a los grandes Chefs, porque los utensilios que se necesitaban tenían un coste demasiado elevado, pero ahora ya no, ¿y por qué? pues porque las grandes marcas de electrodomésticos como Neff han acercado la tecnología de este tipo de técnica culinaria a todos los públicos.
¿En qué consiste la cocina al vacío?
Esta técnica tan innovadora, también llamada “sous-vide”, consiste en envasar un alimento al vacío introducido en una bolsa termo resistente apta para este tipo de cocina y retirar todo el aire con una envasadora al vacío, y luego cocinarlo a baja temperatura, manteniéndola constante y durante un tiempo prolongado. Para conseguir este tipo de cocina al vacío hoy disponemos de las máquinas envasadoras y de los hornos con la función de cocinar al vacío.
Hoy en día son muchos chefs los que emplean la técnica de cocinar al vacío por sus múltiples ventajas y sus estupendos resultados.
Las ventajas de la cocina al vacío son infinitas
Son muchas ventajas las que ofrece usar esta técnica de cocción, entre ellas la ausencia de oxidación de los alimentos lo que preserva todo su sabor, olor y textura mucho más suave que ayuda a digerir mejor los alimentos, y nutricionalmente, incorpora aromas y evita las pérdidas de jugos y mermas del producto. Con esta técnica puedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias, la comida se mantiene en buen estado durante más tiempo y la carne no se encoge ni endurece como ocurre en una cocción normal de más de 60ºC.
Otra ventaja es la precisión en el punto de cocción de nuestros alimentos porque al ser cocinados a baja temperatura el margen de error es grande y la posibilidad de rectificación muy amplia, cosa que no ocurre con la cocina tradicional, además podremos conseguir siempre los mismos resultados perfectos si repetimos siempre la misma temperatura y empleamos el mismo tiempo.
En referencia a la textura, el sabor y las propiedades de los alimentos estos mejoran con respecto a cocciones tradicionales. Ya que los alimentos se cocinan es su propio jugo, y al estar al vacío el resultado se multiplica porque no perdemos ninguno de estos jugos en la cocción. La técnica de cocción al vacío utilizando baja temperatura además evita la oxidación (se nota mucho en verduras), que es la principal causante de la pérdida de sabor.
Y por ultimo pero igual de importante el cocinar a baja temperatura ayudará a conservar mucho mejor las propiedades nutricionales de los alimentos, por ejemplo al cocinar verduras al vacío nos evitamos utilizar agua y todas las propiedades nutricionales quedan en el alimento.
Hablemos de los alimentos
Seguramente te preguntarás, ¿qué tipo de alimentos puedo cocinar con esta técnica? Cualquier carne, ya sea de cerdo, vaca, pollo, pavo, etc., también se puede hacer con pescados, mariscos y verduras.
Neff dispone de los mejores electrodomésticos para este tipo de cocina: Los hornos compactos Full Steam Circo Therm con 100% vapor y los hornos de vapor con 3 o 4 alturas de cocción y 13 funciones de cocción.
Con la función de cocción al vacío que incorporan los hornos Neff descubrirás una nueva forma de cocinar, multiplicando las sensaciones que la buena cocina deja en nuestro paladar.
Estos son los pasos a seguir para cocinar con dicha función de los hornos Neff: Primero utiliza un módulo de envasado al vacío para sellar los ingredientes seleccionados, para ello, hay que colocarlos en la bolsa de modo que queden uno al lado del otro y no encima. Después coloca la bolsa en el horno y selecciona la función “Al vacío”. Por último abre la bolsa y disfruta de alimentos con un sabor y una textura increíbles.
¿Y cómo se cocina al vacío?
Sazona el alimento que quieres cocinar, puedes añadir especias, algo de caldo, incluso inyectar sabor dentro de la carne usando una jeringuilla. Si quieres puedes también dorar el exterior de la carne rápidamente en una sartén a fuego alto. Después introduce el alimento en una bolsa de cocinar termo resistente y genera el vacío con la ayuda de una máquina envasadora.
Y ahora viene la técnica de cocinado a baja temperatura, por un lado puedes introducir la bolsa en agua a una temperatura entre 60 y 70º. 
El tiempo mínimo dependerá del grosor de la pieza que hayas elegido, para que te puedas orientar recuerda: 45 minutos por cada 2 cm de grosor de la pieza de carne en su parte más estrecha, ya sea de cerdo, pollo o carne de vacuno. Para el pescado el tiempo será la mitad que para las carnes.
El control de la temperatura y del tiempo es la parte fundamental de este tipo de método. O puedes utilizar la función de cocina al vacío de los hornos Neff, programando fácilmente el tiempo y la temperatura, el horno hará que la temperatura programada sea concreta y constante para poder realizar nuestras elaboraciones al vacío de manera profesional.
Una vez cocinado el alimento puedes, o bien consumirlo al momento, o meterlo rápido a enfriar en la nevera donde se conservará dos días (medio año si lo metes en el congelador) sin sacar el alimento de su envoltorio al vacío. Para volver a calentarlo te recomendamos usar otro baño, pero en el caso de la carne la mejor idea es dorarla en una sartén con un aceite muy caliente y muy rápido, un minuto por cada lado.